Herbsteintopf mit Bulgur

Eintöpfe und Suppen sind bei dem Wetter da draussen die perfekte Mahlzeit um sich nach einem langen Tag wieder richtig aufzuwärmen und um sich mit reichlich Nährstoffen zu versorgen. Die Möglichkeiten sind quasi unbegrenzt, Hauptsache lecker und heiß!

Zutaten:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 daumengroßes Stück Ingwer
400gr Süßkartoffeln
2 Paprika
1 Aubergine
2 Hand voll Spinat
1 Bund Petersilie
1 Dose Kichererbsen
1 Dose Kokosmilch
1 Dose Passierte Tomaten
100 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Paprika, Kurkuma
Kokosöl

Beilage:
Bulgur, Reis, Couscous oder einfach Brot <3

Zubereitung:
Schält zuerst Zwiebel, Knoblauch und Ingwer und schneidet alles klein.
Gebt dann etwas Kokosöl in einen großen Topf und schmort die drei Zutaten zusammen an.
In der Zwischenzeit schält ihr die Süßkartoffel, wascht Paprika und Aubergine und schneidet alles in kleine Würfel. Sobald die Zwiebeln eine leichte Farbe bekommen haben, könnt ihr alles mit 100ml Gemüsebrühe ablöschen und die klein geschnittenen Zutaten dazu geben.
Gebt jetzt auch die Tomaten und die Kokosmilch hinzu, sowie die Gewürze.
Nun habt ihr 20 Minuten Zeit. Lasst den Eintopf auf mittlerer Hitze köcheln, bis die Süßkartoffelwürfel weich genug sind.
In der Zeit könnt ihr euch ja mal überlegen, welche Beilage es werden soll 😉

Dann kommt noch der Spinat und die klein gehackte Petersilie in den Topf.
Gut umrühren und nochmals für 2-3 Minuten köcheln lassen…

Abschmecken und schon könnt ihr servieren <3